Nato a Siena, inizia la sua carriera all’età di 15 anni. Dopo numerose esperienze lavorative in prestigiosi ristoranti del nord Italia, parte per l’Australia dove diventa Executive Chef per una compagnia ristorativa nota a Sydney, acquisendo tecniche di cucina innovative. Torna in Italia dopo 4 anni, per dar vita al Gastro Bistrot “Pentole e Provette” situato in Fasano, dove l’amore per il cibo si mescola in maniera originale e insolita con l’intento di creare un momento di piacere nella giornata dei commensali.
“La mia cucina è Pop, fatta di contrasti: caldo-freddo, acido-dolce, croccante-cremoso. Parto sempre dalla materia prima vegetale e mi piace mixare la tradizione del territorio con le culture gastronomiche d’ oltreoceano.”
LUCA TRABALZINI: Da Aspirante Pilota a Chef Pluripremiato.
C’è chi nasce con un sogno e chi ne scopre un altro lungo il cammino. È questo il caso di Luca Trabalzini, proprietario del ristorante Pentole e Provette a Fasano, un viaggio che parte da Montepulciano, con il desiderio di solcare i cieli come pilota, e approda dietro i fornelli di uno dei ristoranti più apprezzati del momento.
Luca racconta che il suo sogno d’infanzia era di diventare un pilota dell’aeronautica, ma una diagnosi medica cambiò tutto. “A 13 anni, scoprii di avere un problema al cuore, e i miei piani si infransero,” racconta. In un periodo in cui la famiglia stava affrontando difficoltà economiche, Luca non si perse d’animo. Si imbatté in una figura fondamentale per il suo percorso: un pizzaiolo napoletano che cercava giovani per insegnare l’arte della pizza. “Iniziai come assistente, facendo fotocopie e riordinando appunti, ma ben presto imparai tutto, dalla teoria alla pratica,” ricorda. Fu così che Luca iniziò la sua carriera in cucina, come pizzaiolo, per poi proseguire in diversi ristoranti d’Italia.
Tra le esperienze che segnarono la sua crescita professionale, spicca l’incontro con Filippo, un rigoroso chef presso un ristorante a Città della Pieve. “Filippo mi prese sotto la sua ala quando avevo solo 19 anni, insegnandomi la disciplina e il valore del lavoro. In quel momento, l’amore per la cucina iniziò davvero a sbocciare,” spiega Luca.
La strada del giovane chef non è stata però priva di difficoltà. Luca si trasferisce a Milano, dove continua a lavorare e a studiare da autodidatta, comprando libri, quando ancora non c’erano le risorse online di oggi. Con passione, caparbietà e una dedizione instancabile, Luca riuscì a costruirsi un proprio gusto personale e uno stile unico in cucina, prendendo ispirazione da grandi maestri come Ducasse e Marchesi. “Mi dicevano sempre: ‘Se fai qualcosa, falla bene o è solo tempo perso’. Ho fatto mia questa filosofia e mi sono impegnato per migliorarmi ogni giorno,” racconta.
Trabalzini riflette anche sul ruolo della fortuna nel suo percorso: “Essere al posto giusto, come quel giorno in cui incontrai Vincenzo, ha cambiato tutto. Ma bisogna essere caparbi e spingere sempre oltre i propri limiti.”
Nel 2024, Trabalzini ha raggiunto uno dei traguardi più ambiti per uno chef, l’ingresso nella prestigiosa Guida Michelin. “Non mi considero una persona che si autocomplimenta, ma stavolta me lo sono detto: ce l’ho fatta,” confessa, aggiungendo che la sua è una continua ricerca di miglioramento, con il sogno di raggiungere un giorno la terza stella Michelin.
Ma il percorso di Luca non è stato sempre lineare, e spesso ha pensato di mollare tutto, specialmente durante i periodi più duri come la pandemia di COVID-19. “In quei momenti difficili, soprattutto quando mi veniva negato il diritto al lavoro, mi sono chiesto se valesse davvero la pena continuare,” racconta. Un incidente in moto rischiò anche di compromettere definitivamente la sua carriera, ma Luca, una mente creativa, trovò sempre nella cucina una via di espressione e di riscatto.
Nonostante il legame con la sua Toscana, Trabalzini si considera un “nomade”, e racconta con passione il ruolo dei ricordi nella sua cucina: “Riporto sul piatto i sapori di quando cucinavo con mia nonna, il gusto delle focacce cotte nel forno a legna e dei pesci di lago grigliati sulle canne di bambù. Sono questi ricordi che cerco di trasmettere ai miei clienti.”
In cucina, Luca ama un approccio dinamico ma equilibrato. Descrive il suo percorso come “Fast & Slow”, sempre pronto a lavorare intensamente, ma oggi, da padre, rivaluta anche i momenti di tranquillità. “I momenti lenti sono preziosi: ci aiutano a vivere più intensamente le gioie della vita,” afferma.
Quando si parla del futuro della ristorazione, Trabalzini esprime qualche preoccupazione. Ritiene che le nuove generazioni, meno interessate al sacrificio e alla dedizione che il lavoro richiede, non siano pronte a sostenere il ricambio generazionale. “Oggi, molti giovani sembrano più attratti dal mondo dei social media che dalla cucina. Per noi il lavoro era sacrificio e dedizione, ma vedo che in molti ragazzi questo spirito manca,” dice con amarezza.
Secondo Trabalzini, l’alta ristorazione potrebbe attraversare una fase di crisi, a vantaggio di una cucina più semplice e genuina. “Vedo un ritorno alle trattorie e all’osteria, con piatti legati ai ricordi e alla semplicità. Oggi va di moda la verdura, si parla di fermentati e altre tecniche che forse allontanano dalla tradizione, ma credo che sia l’umiltà e l’autenticità dei piatti a conquistare davvero il pubblico,” spiega.
Luca Trabalzini è un esempio di resilienza e passione, un uomo che ha trovato nella cucina non solo una professione, ma un linguaggio per esprimere se stesso e per trasmettere emozioni. In un mondo in continua evoluzione, il suo è un messaggio di autenticità e dedizione: “Rendere tutto più semplice, tornare all’essenziale. È qui che trovo la vera bellezza della cucina.”
