MADIA GALIANO

Noi di ArtCast abbiamo scambiato quattro chiacchiere con la Chef MADIA GALIANO che ci ha parlato del suo progetto RAPAROSSA. Nata a fasano nel 76 sposata con Davide, mamma di due ragazzi 16 e 31 anni, nonna di 3 nipotini. Ha studiato a Monopoli al tecnico commerciale ma alla fine ha fatto tutt’altro.

Raparossa significa casa, sapori, odori, tradizioni ed etica. Hanno murato le porte della vecchia casa cantoniera il giorno in cui si e’ deciso che il tempo non aveva piu un valore. Per colpa della fretta giornaliera ha preso il suo posto un triste e grigio ponte di cemento. Lo vedo ancora Angelo affacciarsi alla finestra sorridente e salutare, per poi avviare quel ticchettio che ti permetteva di oltrepassare i binari. Erano giorni di afa, giorni di primavera, giorni di pioggia battente, giorni in cui dovevi fermarti a finestrini aperti o sbarrati ad osservare il mondo intorno a te, ti facevano compagnia I grilli, la calma dell’ aria estiva quasi soffocante, mentre alcuni giorni arrivava una dolce brezza dal mare. Abbiamo vissuto il tempo con pazienza noi bambini cresciute in questa contrada, dovevamo avere pazienza per tornare a casa con l’ odore in macchina di pane caldo (una buona scusa l’attesa per rubarne un pezzetto) e di fiori appena colti. A Raparossa le porte non sono state murate, non troverai solo un ristorante, ne troverai fredde stanze senza vita. Tutto qui si ferma e si ritrova il tempo fatto di sole e cicale, di grilli e vento tra le foglie e se alzerai lo sguardo oltre il muretto vedrai lontano la rossa casa cantoniera e la bambina che aspetta il treno, con la stessa luce negli occhi e la gioia di offrire il valore del tempo che ritrovi qui a casa Raparossa.

“Mi piace osservare gli ospiti a tavola. Mi lasciano una sensazione che spero sia vissuta anche da loro, un senso di benessere che va oltre il piatto, un atmosfera, un profumo che resta nella memoria, un gusto che appaga l’anima, una coccola, una carezza… tutto il resto è fare da mangiare…”

Quando sei diventata una chef? 

Ah… sono uno chef? Scherzo! Chef è una parola che racchiude una professione che unisce estro, organizzazione, passione e adattamento a ogni situazione. Dopo un periodo di pausa dalle cucine, dovuto alle mie scelte di vita e alimentari nel 2016 ho cominciato a gestire la cucina della masseria Stefano Del Conte , da li’ il mio specializzarmi sempre più,  i corsi di pasticceria vegan,  antitumorali, fermentazione , essiccazione. Dopo qualche anno l’ occasione di organizzare totalmente il mio primo matrimonio vegan e ho cominciato a crederci, perché  quel lavoro mi calzava a pennello. Ancora adesso però,  dopo tanti anni di duro lavoro e studio osservo alcuni tra i miei colleghi e penso, chissa’ se sono degna di questo appellativo. Penso ci sia sempre da imparare, ma ora che ho in mano la mia meraviglia e colgo i risultati comincio a crederci davvero. In passato il valore che si dava al cibo era totalmente diverso, la vita in campagna mi ha insegnato a non buttare nulla e a rispettare le stagioni ,penso che fermarsi ad osservare ciò  che succede intorno ci porti a godere a pieno di ciò  che abbiamo. E così  dopo tanto lavoro e non pochi problemi ho aperto Raparossa,  senza soldi da parte,  senza fondi. Ho fatto un piccolo prestito con mio marito Davide e ho arredato la mia casetta con tutte le cose che per me avevano un valore , gli spartiti e il motore di mio nonno, i mobili di nonna, la bilancia della mia bisnonna, le tazzine e i piatti antichi  recuperati. Volevo raccontare una storia , la mia storia e quella della mia famiglia. Raparossa  è  casa che accoglie , il camino acceso, il pane caldo ti invita a restare a cena, come una volta quando il cibo era un pretesto per stare insieme.Per questo organizzo eventi, teatro, musica, laboratori . È  un ristorante? Forse no ..è  casa amorevole.

Parlaci di Raparossa. Ha un significato?

Raparossa  è  la visione di un mondo diverso, un mondo gentile. E’ il sogno nascosto nel mio cuore. Ho cominciato come lavapiatti nel locale che dopo vent’ anni ho preso in affitto per aprire Raparossa. Andai a chiedere lavoro in un periodo della mia vita molto difficile e Gino il proprietario mi diede subito lavoro. Mi rimboccai le maniche e mi appassionai subito a quel lavoro fatto di ” dono” per gli altri. Gino mi diede fiducia  e mi lasciò  subito spazi tra i fornelli. Il mio orario di lavoro cominciava alle 18, io ero a gli Archi alle 15, con Maddalena e i suoi libri di cucina per organizzare antipasti sempre diversi. Poi la presa di coscienza,  non potevo più  cucinare animali, erano la mia più  grande passione sin da piccola, non volevo delegare a nessuno quello che con le mie mani non avrei mai fatto, non volevo far soffrire nessuno. Per la mia visione del mondo ogni essere ha lo stesso diritto alla vita.

Che valore ha per te cucinare?

Noi chef abbiamo una missione, in cibo è  amore verso gli altri ,deve essere educazione ed esempio . Far scoprire quanto è  gustoso mangiare sano e restare in salute è  fondamentale. Amore è  la parola chiave, verso il mondo e verso se stessi. Il piatto perfetto lo vedo come un regalo gentile ,non come un motivo di vanto personale. La bellezza che sta’ nelle piccole cose va’ riscoperta. E la natura ci regalo tutto quello di cui abbiamo bisogno nel momento giusto.Quando cucino penso che dall’altra parte ci sia la persona che più  amo, la mia famiglia, e anche se un piatto è  perfetto,  non darei mai alla mia famiglia qualcosa che non sia di qualita’. Cucinare è  un atto d’ amore infinito.

Che tipo di cucina è la tua?

La mia è  una cucina tradizionale ma con uno sguardo consapevole al futuro, rispettoso per l’ ambiente e per la vita. Non uso nessun derivato animale, scelgo verdura , se non dal nostro orto, il più  possibile a km 0, vado per campi a raccogliere aromatiche , verdure selvatiche e le trasformo .Cerco di accontentare tutti, anche chi si avvicina piano al mondo vegan con piatti che ricordano i tradizionali. Ci sono sempre in menù  alternative senza zucchero e senza glutine per un menù  inclusivo. Tutto è  fatto da noi  dal pane , ai taralli fino al liquorino di carrube.  Una cucina vegana ma felice, senza frustrazione, ma piena di gioia di vivere e colori. Il mio papà  è la mia mamma mi gestiscono un orticello e la piccola fattoria di animali non sfruttati, abbiamo il nostro olio e la frutta di stagione. Per cui verdure sempre fresche o mantenute fuori stagione fermentando o essiccando.

Dove e’ possibile gustare i tuoi piatti?

Noi siamo a Pezze di Greco una frazione di Fasano. Ma i nostri piatti puoi gustarli anche fuori perché  ci occupiamo di catering per eventi. Curiamo tutto  allestimenti, fiori e cibo. D’ estate siamo un punto food per la rassegna teatrale ” Teatro madre” ad Ostuni. Una parentesi ormai consolidata da qualche anno, che noi amiamo.

Hai un sogno nel cassetto?

Il mio sogno è  creare sempre più  collaborazioni , perché  solo unendo le menti brillanti , si crea qualcosa di unico è raro. La differenza contro l’ indifferenza. Il futuro è vegan e io ci credo fortemente.

E progetti futuri?

Aprire un posto dove puoi essere veramente parte di un esperienza di vita alternativa. Una finestra sul mio.mondo, con gli animali liberi e qualche camera che accoglie gli ospiti lontani che vengono a trovarci.