Vito, pugliese doc, nasce l’11 ottobre 1980 a Cerignola, nel cuore del Tavoliere della Puglia, una terra ricca di arte, cultura, e tradizioni culinarie, dove il calore e l’amore della gente si intrecciano con la bellezza del territorio. Sin da giovanissimo, Vito si appassiona al mondo della ristorazione, iniziando il suo percorso a soli 14 anni, contro il parere della sua famiglia, che inizialmente non approvava la sua scelta. Determinato a inseguire il suo sogno, si iscrive all’Istituto Alberghiero di Melfi, in provincia di Potenza, affrontando sacrifici e la lontananza da casa. La sua forza di volontà lo porta a completare gli studi e a gettare le basi per una carriera di successo nel mondo della gastronomia. La sua prima esperienza lavorativa avviene in una sala ricevimenti locale, dove lavora come apprendista buffettista, affiancato da maestri che si rivelano fondamentali per la sua formazione iniziale. Da lì, il suo cammino professionale si arricchisce attraverso corsi specializzati e una vasta esperienza sul campo. Tra le sue tappe formative figurano:
- Corsi di scultura e scenografia su ortaggi e frutti,
- Master su Food & Beverage Management,
- Corsi di impiattamento e tecniche di presentazione avanzata.
Parallelamente alla formazione teorica, Vito lavora presso diverse strutture ricettive nelle zone limitrofe, affinando le sue competenze e sviluppando uno stile culinario unico, che unisce il rispetto per la tradizione pugliese con un tocco di modernità e innovazione. Nel suo approccio alla cucina, Vito Morra crea piatti che raccontano la sua terra e la sua storia, esaltando i sapori genuini e autentici della Puglia, ma con tecniche e idee che guardano al futuro. Uno dei suoi piatti preferiti è un omaggio alla tradizione familiare: le orecchiette con le cime di rapa, rivisitate con l’aggiunta di una crema di fagioli e una croccante sbriciolata di taralli locali, una combinazione che celebra il legame tra passato e presente. Vito non si limita alla tradizione, ma integra nella sua cucina soluzioni innovative per migliorare e velocizzare i processi di lavorazione, restando al passo con i tempi senza mai perdere l’autenticità dei sapori. La sua visione è quella di una cucina che emoziona, conquistando sia il palato che la vista. Tra i progetti più importanti che Vito coltiva con passione, vi è quello dedicato alla formazione dei giovani aspiranti chef. Con il desiderio di trasmettere il suo bagaglio di esperienza, Vito si impegna a ispirare le nuove generazioni di appassionati, condividendo tecniche, segreti e soprattutto l’amore per la cucina, affinché possano dare vita a una nuova era di eccellenza gastronomica. Oggi, Vito Morra è un punto di riferimento nella cucina pugliese, un ambasciatore dei valori e delle tradizioni della sua terra, che con maestria e creatività continua a innovare, mantenendo vivi i sapori e la cultura culinaria del Sud Italia.
Come e quando hai iniziato a cucinare?
Ho iniziato a 19 anni, mentre lavoravo in una nota sala ricevimenti. Lo chef mi chiese di affiancarlo nella preparazione e nell’impiattamento degli antipasti freddi. Da quel momento la cucina mi ha incuriosito sempre di più, fino a diventare la mia passione e, infine, la mia professione.
Qual è stata la sfida più grande che hai affrontato nel tuo percorso per diventare chef?
La mia sfida più grande è stata iniziare questo percorso da autodidatta. Ho studiato e imparato da solo tecniche di cottura e preparazione, mettendomi continuamente alla prova per migliorare.
Qual è il ricordo più significativo legato alla tua prima esperienza lavorativa?
Non dimenticherò mai i giorni passati in una sala ricevimenti del mio paese, dove lavoravamo senza sosta, con matrimoni sia diurni che serali. Quelle giornate interminabili mi hanno responsabilizzato e insegnato molto sul mondo del lavoro e sul sacrificio che richiede.
Puoi raccontarci come hai sviluppato la tua versione delle orecchiette con le cime di rapa?
Ho voluto innovare la ricetta tradizionale separando una parte delle rape per creare una spuma sifonata, a cui ho aggiunto una crema di fagioli e un tocco di croccante pugliese aromatizzato. È una rivisitazione che unisce tradizione e modernità.
Quali sono le tecniche innovative che hai adottato in cucina e come hanno cambiato il tuo modo di lavorare?
Negli ultimi anni utilizzo spesso tecniche moderne come la cottura a bassa temperatura, i sifoni, le sonde al cuore e le sgasature. Questi strumenti mi permettono di lavorare in modo più efficiente, gestendo contemporaneamente diverse preparazioni con precisione e rapidità.
Hai mai pensato di pubblicare un libro di ricette o di aprire una tua scuola di cucina?
Negli ultimi anni mi sono dedicato molto alla formazione, collaborando con diversi enti del settore. Tra i miei progetti futuri c’è il desiderio di aprire un’accademia di cucina, dedicata a chiunque abbia una passione per questo mondo.
In che modo la tua terra d’origine continua a ispirarti nel tuo lavoro quotidiano?
La mia terra è una fonte inesauribile di ispirazione grazie alla vasta gamma di prodotti che offre. Questo mi permette di spaziare tra diverse tradizioni culinarie, aggiungendo innovazione e fantasia, e creando abbinamenti con cucine internazionali.
Quali sono i tuoi progetti futuri per promuovere la cucina pugliese e formare nuovi talenti?
Vorrei formare nuovi talenti, trasmettendo loro l’amore per la nostra terra e i suoi prodotti. Voglio insegnare loro non solo le tecniche culinarie, ma anche il senso di responsabilità, il sacrificio e la dedizione necessari per eccellere in questo settore.
Descriviti in tre ingredienti.
- Scampo: per la raffinatezza e la qualità delle materie prime.
- Agrumi: perché portano freschezza e un tocco innovativo nei contrasti.
- Parmigiano Reggiano 36 mesi: simbolo di tradizione, profondità e sapore equilibrato.
